Mont d'Or (baby)

Le Mont d'Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres d'altitude.

Son origine est très ancienne. Les premières traces écrites remontent au XVIIIe siècle.

Il agrémentait à l'époque la table de Louis XV qui l'aimait pour la finesse et l'onctuosité de sa pâte. À l'automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l'été dans les pâturages.

La production de lait devenant moindre et ne permettant pas de fabriquer une meule de comté, les fermiers eurent l'idée de réaliser un fromage de petite taille qui fut baptisé fromage "de bois", de "crème" ou encore "de boîte".

A partir de 1865, ce fromage gagne en notoriété en dépassant les frontières de sa zone de production grâce à la Société de Laiterie des Charbonnières. Il fut par ailleurs primé aux expositions d’Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zürich en 1883.

Le Mont d'Or (appelé aussi Vacherin du Haut-Doubs) est fabriqué à partir de lait cru entier de vaches de races Montbéliarde ou Simmental française.

Le caillé obtenu par emprésurage est brassé et mis au repos plusieurs fois avant d'être pressé dans des moules en forme de cylindre pendant 8 à 12 heures.

Il est ensuite démoulé, salé en saumure puis cerclé d'une sangle d'épicéa.

Affinés en cave sur des planches d'épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement avec de l'eau salée.

L'affinage dure 21 jours minimum et se termine dans la boîte d'épicéa, de diamètre légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui donne au Mont d'Or une croûte plissée.