Epoisses fermière au lait cru

Le village d’Epoisses dès le début du XVIe siècle accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses. En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage "passé", les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité des fabrications, puis font connaître à l’extérieur leur produit qui gagne alors paisiblement ses lettres de noblesse voire de royauté car Guitaut, l'un des gentilshommes de la garde-robe de Louis XIV, l'importe à la cour.

De nombreux documents administratifs du début du XIXe siècle attestent ainsi d’une activité fromagère développée et propre à la vallée d’Époisses. Le fromage est déjà renommé : il est exporté à Paris et dans plusieurs départements. Les auteurs sont nombreux à s’intéresser à son mode de fabrication. La bonne valorisation des fromages pousse au développement de cette activité. On évalue à plus de 300 le nombre de fermes fabricant de l’Époisses vers 1900.

La Première Guerre mondiale va changer son épanouissement. Les femmes, laissées seules aux champs délaissent de fait le fromage. Le déclin, engagé, est confirmé après-guerre. Les nouvelles générations se tournent vers l'agriculture, plus rémunératrice et moins exigeante. La disparition du fromage à la ferme est effective entre 1954 et 1956. C'est à cette même date qu'un couple d’agriculteurs décide de relancer la production de fromages d’Époisses, en mobilisant le savoir-faire des personnes de la région sachant encore fabriquer le produit.

Progressivement, le fromage retrouve ses amateurs, suscite des vocations de la part de fromagers, se développe pour aboutir à sa reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée.

Fromage à pâte molle et croûte lavée au lait de vache, l'Epoisses est de forme cylindrique qui a un diamètre de 9,5 à 11,5 cm, une hauteur de 3 à 4,5 cm pour un poids de 250 à 350 g. Il en existe aussi de diamètre de 16,5 à 19 cm, d'une hauteur de 3 à 4,5 cm pour un poids de 700 g. à 1100 g.

Une fois la traite effectuée, le lait est stocké moins de deux jours puis réchauffé à 25°C. Après emprésurage, la coagulation du fromage, lente, lactique, dure de 16 à 24 heures. Le moulage s'effectue à la louche dans des moules métalliques, sans fond.

L'égouttage naturel dure une journée et, après le démoulage, le salage à sec est fait sur les deux faces et le talon. Il est ensuite conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée de 12-14°C et 70-85% d'hygrométrie. Là, il y reste trois à quatre jours.

L'affinage se fait en cave dans une ambiance ammoniaquée durant 4 semaines minimum, avec des frottages réguliers de la croûte, à l'eau salée contenant des bactéries d'affinage qui participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs. Ces bactéries donnent à l’Epoisses sa couleur unique, rouge orangé.