Trou du Cru

Le Trou du Cru est fabriqué à partir de lait cru de vache suivant la même méthode que sa grande soeur l'Epoisses.

Une fois la traite effectuée, le lait est stocké moins de deux jours puis chauffé à 25°C.

Après emprésurage, la coagulation du fromage, lente, lactique, dure de 16 à 24 heures.

Le moulage s'effectue à la louche dans des moules métalliques, sans fond. L'égouttage naturel dure une journée et, après le démoulage, le salage à sec est fait sur les deux faces et le talon.

Il est ensuite conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée de 12-14°C et 70-85% d'hygrométrie.

Là, il y reste trois à quatre jours. L'affinage se fait en cave dans une ambiance ammoniaquée durant trois avec des frottages réguliers de la croûte, à l'eau salée contenant des bactéries d'affinage qui participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs.

Ces bactéries donnent au Trou du Cru sa couleur unique, rouge orangé. La matière sur le produit fini est de 24%.