Abondance fermière - 250g

C'est aux moines de l'Abbaye d'Abondance que nous devons l'existence de ce fromage. En effet, dés le XIVe siècle, ils ont sélectionné une race bovine, l’Abondance, puis créé des pâturages pour faciliter la fabrication de ce fromage.

Comme beaucoup de ses congénères, le fromage Abondance permettait de subvenir aux besoins alimentaires des populations montagnardes pendant l'hiver. En 1381, l’Abondance était présent sur la table du Conclave en Avignon pour l’élection du Pape.

C'est à partir de cette date que ce fromage a établi sa renommée.

Fabriqué à partir de lait cru entier de vache de races Abondance, Tarine ou Montbéliarde, ce fromage peut être ensemencé en ferments lactiques spécifiques, à 30°C. La coagulation est faite avec 17 ml pour 100 litres de présure de veau, à 32°C. Le caillé est obtenu en 30 minutes et découpé à la lyre jusqu'à la taille du grain de blé ou de maïs. La cuisson de la masse est faite à 48°C pendant 30 à 50 minutes avec un brassage continu. Un autre brassage sans chauffe durant 20 à 40 minutes est effectué avant le soutirage à la toile de lin. Versé dans un moule en hêtre, le futur fromage est alors pressé sous voile durant une journée avec deux ou trois retournements.

Au démoulage, le fromage est salé en saumure pendant 12 heures, à 10°C-15°C. Après le ressuyage, il est mis en cave froide, entre 8°C et 12°C, à 85% d'hygrométrie, sur une planche d'épicéa appelée "tablard". Au début, l'affinage se fait avec un salage au gros sel, frottage et retournements deux fois au cours de la semaine.

L'affinage dure entre trois et huit mois. La meule présente un talon concave de 38 cm à 43 cm de diamètre pour une hauteur allant de 7 cm à 8 cm.