Selles-sur-Cher

Au XIXe siècle, des ramasseurs de lait appelés "coquetiers" passaient dans les fermes de la région pour collecter les produits avicoles. Ils en profitaient pour acheter des fromages de chèvre qu'ils revendaient dans les marchés avoisinants.

Certains en profitèrent pour se spécialiser et affiner eux-mêmes ces fromages frais en vue de les commercialiser.

C'est ainsi que dans leurs livres de compte, le mot "Selles", désignant ces fromages ronds tronconiques était souvent couché sur papier.

Mais il faut attendre le début du XXe siècle pour trouver les premières traces écrites officielles du Selles-sur-Cher.

L'existence de ce fromage provenant en effet d'une fermière native de la commune de Selles en 1887 qui atteste avoir toujours fabriqué un fromage dans des faisselles en terre puis en fer et que sa mère le faisait avant elle.

Ce fromage, baptisé Selles était alors vendu dans certains bourgs avoisinants.

Le Selles-sur-Cher est fabriqué à partir de lait cru et entier de chèvre.

La coagulation, qui dure une journée, est réalisée avec peu de présure de chevreau (10 ml pour 100 litres de lait). Le moulage est alors réalisé à la louche en moule perforé.

Le fromage est alors égoutté 24 heures puis salé à sec avec de la poudre de charbon de bois.

Egoutté encore une journée dans un local ventilé à 20°C, le fromage est affiné en hâloir entre 8°C et 12°C dans un environnement humide (90%) pendant une à quatre semaines.

Le Selles-sur-Cher se présente alors sous la forme d'un disque légèrement tronconique avec un diamètre de base de 9,5 cm pour une hauteur de 2,5 cm et un poids affiné de 150 grammes. La matière grasse présente sur le produit fini affiche un taux de 45%.